L'une des principales tâches de l'élevage porcin à domicile est la capacité de poignarder et d'abattre correctement un porc. Le processus n'est pas facile et pour obtenir un produit de première classe, vous devez étudier un certain nombre de nuances. Bien sûr, il est tout aussi important de comprendre les règles de coupe et d'agir de manière cohérente.
Quel est le moment de l'abattage?
À quel âge abattre un porc, tout le monde choisit de manière indépendante, car on peut poignarder à la fois un jeune porcelet et un animal pesant 100 kg. Bien sûr, plus il y a de poids, plus il y a de viande. Les éleveurs professionnels partent de l'échelle de gras, car elle permet de déterminer quel rapport poids / qualité sera optimal. Cette échelle suggère une telle division des porcs: gras (poids supérieur à 90 kg), bacon et viande (poids de 38 à 86 kg), porcelet.
Vous pouvez piquer un cochon à tout moment de l'année. L'hiver est considéré comme la saison la plus pratique, surtout s'il n'y a pas de gros congélateur, car la carcasse peut être sculptée et stockée dans la rue. Si nécessaire, le porc est également abattu en été. Dans ce cas, l'heure optimale de la journée est tôt le matin, jusqu'à ce qu'il fasse très chaud et que les insectes n'aient pas volé.
Dans le cas du vent, il est préférable de reporter le processus afin que la poussière et la saleté ne pénètrent pas dans la viande. Vous ne pouvez pas abattre la carcasse même sous la pluie - la viande sera mouillée et se détériorera. C'est très pratique s'il y a une aire de jeux intérieure.
Quel genre de porc puis-je piquer?
Il est particulièrement important de connaître le cycle de reproduction de l'animal - le porc ne doit pas être piqué pendant la chasse sexuelle, car sous l'influence des hormones sexuelles, le goût de la viande se détériore. La chasse sexuelle est répétée tous les 18-24 jours et dure 2 jours. Après cela, il est nécessaire de supporter encore 10 jours.
Vous pouvez comprendre que le porc est excité par son comportement. L'animal commence à s'inquiéter, se frotte contre les murs, mange sans appétit. Les organes génitaux gonflent un peu et deviennent rouges, le porc se fige en position de couverture lorsqu'il touche le bas du dos.
Si l'animal a reçu des médicaments (antibiotiques, anthelminthiques et antiparasitaires), il est impératif de supporter le temps jusque-là, ce qui est indiqué dans les instructions pour les préparations.
Activités préparatoires
Avant l'abattage, deux étapes de travaux préparatoires sont nécessaires. Nous les examinerons séparément.
Préparation porcine
Un mois avant l'abattage présumé, il vaut la peine d'exclure les produits de l'alimentation du porc qui aggravent le goût de la viande:
- blé;
- fibre;
- déchets de poisson.
Inclure dans le régime:
- déchets de produits laitiers;
- blé
- orge.
Immédiatement avant l'abattage d'un animal, vous devez considérer les règles importantes suivantes:
- brosser le porc et le laver à l'eau tiède (il est pratique d'utiliser un tuyau d'arrosage);
- effectuer la dernière alimentation du porc 12-18 heures avant le sacrifice, qui est nécessaire pour un nettoyage complet de l'intestin;
- 4 heures avant l'abattage, priver le porc d'eau.
Ces mesures sont prises pour améliorer le goût de la viande. De plus, un animal affamé est plus facile à attirer depuis l'enclos, offrant de la nourriture.
Avant l'abattage, il est recommandé d'inviter un vétérinaire qui examinera l'animal et rédigera un certificat de son état de santé. Cela confirmera le droit de l'agriculteur de vendre des produits. L'exception est si le porc est abattu pour lui-même.
Il convient de noter que la viande des mâles non castrés contient l'hormone androstérone qui, lorsqu'elle est cuite, dégage une odeur très désagréable. Pour cette raison, il n'est pas à vendre.
Préparation du site et outils
Selon la méthode d'abattage et de découpe de la carcasse, vous aurez besoin:
- couteau aiguisé avec une longueur de lame d'au moins 15 cm;
- scie à main;
- un seau d'eau chaude propre;
- marteau pour étourdir l'animal;
- un récipient pour recueillir le sang et des plats séparés pour les autres abats;
- brûleur à gaz ou chalumeau;
- film.
La surface pour couper la viande doit être en bois ou en béton, vous pouvez utiliser une pellicule plastique. Ne travaillez pas sur une surface métallique pour éviter la détérioration de la viande. S'il est décidé de sculpter la carcasse en suspension, des crochets seront nécessaires.
Méthodes d'abattage et de saignement
Avant l'abattage, il est conseillé d'étourdir le porc avec un marteau avec un coup sur la partie frontale, à quelques centimètres au-dessus des sourcils. L'animal sera inconscient, il ne sera donc pas tourmenté et il sera plus facile pour l'éleveur de porc de le poignarder. Les porcs pesant 250-300 kg avant l'abattage sont étourdis avec un pistolet paralysant.
L'abattage lui-même est souvent effectué de deux manières:
- Poignarder au cœur. Il est considéré comme un moyen plus simple. Le cochon est placé sur le côté droit et, tenant les pattes, entre le couteau dans l'aisselle entre la 3e et la 4e côte. Ensuite, la carcasse est laissée sur le côté pour drainer le sang. Selon le poids de l'animal, il vaut la peine d'inviter un ou plusieurs assistants. En général, cette méthode de poignardage n'affecte pas la qualité de la viande de la meilleure façon - beaucoup de sang s'accumule dans la poitrine et ne peut être retiré qu'après ouverture de la carcasse. Les caillots formés sont difficiles à séparer de la viande et des côtes.
- Poignard dans le cou (l'artère carotide et la veine jugulaire sont coupées). En plaçant le cochon sur le côté ou en le suspendant par les pattes de la barre transversale, ils lui transpercent rapidement le cou. Le site de ponction est situé à 2,5 cm de l'oreille gauche vers la gorge. Si l'animal n'est pas devenu sourd, il est nécessaire d'avoir plusieurs assistants capables de tenir l'animal. Le sang coule complètement à travers l'artère carotide en quelques minutes. L'avantage de la méthode est une perte de sang maximale. Le processus de vidange du sang se déroule beaucoup plus rapidement et plus complètement, si la carcasse est suspendue à la barre transversale. Pour cela, les pattes postérieures de l'animal sont attachées avec de la ficelle, jetées sur la barre et tirées pour soulever l'animal.
Ainsi, la méthode de saignement de la carcasse dépend de la méthode d'abattage. En tout cas, c'est une étape importante, car le goût, la présentation et le temps de stockage de la carcasse en dépendent. Bien sûr, moins il reste de sang dans la carcasse, plus la viande sera savoureuse, tendre et de meilleure qualité.
Le sang est un abat précieux utilisé pour faire des puddings et des saucisses de sang. Pour le collecter, un bassin propre est placé sous la carcasse. Si le sang n'est pas utilisé, il peut simplement être drainé sur le sol.
Technologie de coupe standard
Ce n'est qu'après avoir saigné qu'ils commencent à sculpter la carcasse. Il est plus pratique de le faire en le suspendant à la barre transversale, mais s'il n'y en a pas, vous pouvez utiliser une palette basse, de la paille ou du film étalé sur le sol.
Le schéma de coupe de carcasse classique ressemble à ceci:
La peau de l'animal est fermement attachée à la couche de graisse et, comme elle est également en vente, elle ne doit pas être retirée. Les poils doivent être brûlés avec un chalumeau ou un brûleur à gaz, puis racler soigneusement sa couche supérieure avec la pointe d'un couteau. Que faire ensuite, nous comprendrons par étapes.
Décapitation
Tout d'abord, vous devez séparer la tête de la carcasse. Cela se fait de cette façon:
- Faites une coupe d'oreille à oreille avec un couteau.
- Sciez les vertèbres cervicales avec une scie à main (les sabots doivent être enlevés avec le même outil).
La tête du porc peut également être coupée avec une hache aiguisée pour ne pas salir les vertèbres du cou dur et un collier serré en graisse.
Une fois la tête séparée, elle doit être coupée:
- Coupez en 2 parties.
- Retirez la mâchoire et les yeux.
- Coupez un patch, des oreilles et des joues.
- Extraire doucement le cerveau.
Bien sûr, si vous décidez de vendre la tête entière, il n'est pas nécessaire de la couper.
Nutrition
Ensuite, procédez à l'ablation des organes internes - internement. Il est nécessaire de couper le «tablier» abdominal avec le bacon. Cela doit être fait avec prudence - les organes internes endommagés peuvent ruiner la qualité de la viande. Vous pouvez éviter cela de la manière suivante:
- Faire une petite incision avec un couteau dans la zone de la ligne blanche du sternum.
- Insérez 2 doigts de la main libre dans l'incision et, en repoussant l'intestin et l'estomac de la partie abdominale, continuez à couper le «tablier», en surveillant constamment le site d'incision. La ligne de coupe va au milieu du sternum jusqu'à la jonction des côtes.
- Avant de retirer l'œsophage, il doit être bandé pour éviter le déversement de débris alimentaires en son sein. Après cela, vous pouvez facilement couper l'œsophage au-dessus du garrot appliqué.
En général, retirez les organes internes dans l'ordre:
- Coeur, poumons et diaphragme.
- L'estomac ainsi que les intestins, le foie et la vésicule biliaire (ce dernier est retiré très soigneusement, car les moindres dommages peuvent altérer considérablement le goût de la viande en raison d'une fuite de bile).
- Toutes les graisses internes, les reins et la vessie (c'est un organe très délicat et doit être tenu par le haut pour ne pas éclater).
Pour la cuisson, il ne reste que le foie et le cœur, qui doivent être coupés en 2 parties et nettoyés des caillots sanguins. Si des tripes sont utilisées, elles doivent être débarrassées des débris alimentaires, lavées soigneusement et salées. Le reste peut être jeté.
La carcasse doit être soigneusement nettoyée de l'humidité avec un morceau de matériau propre. Afin d'éviter une détérioration rapide de la viande, la carcasse n'a pas besoin d'être lavée.
Désossage
La carcasse doit être coupée en 2 parties le long de la colonne vertébrale avec une hache ou une scie, et après 30 à 40 minutes, elle doit être conservée dans un endroit froid afin que la viande puisse "se reposer" et se refroidir. Ensuite seulement, coupez la demi-carcasse en morceaux.
Il est pratique de couper la viande sur une maison en bois rond dans cet ordre:
- Séparez soigneusement le filet - la viande la plus précieuse et la plus délicieuse située le long de la colonne vertébrale.
- Coupez la carcasse en 3 morceaux:
- dos (sacrum, jambon, jambe);
- devant (omoplate, épaule et jambon);
- moyen (il doit également être divisé en deux parties - poitrine et longe).
- Bacon et bacon séparés. De grandes strates de graisse peuvent être retirées de la longe et des jambons, mais sur les autres parties de la couture plus petites.
Chaque gros morceau de carcasse peut être coupé en plus petits morceaux. Après le désossage, vous pouvez blanchir séparément la viande - retirer l'excès de graisse et les films. Ensuite, essuyez délicatement toutes les pièces et envoyez-les au réfrigérateur pour le stockage.
Si un porc est poignardé, seuls les organes internes doivent être retirés de la carcasse. Il n'est pas coupé, car il est cuit entier.
Conseils utiles
Lors de la découpe de porcs, les éleveurs de porcs inexpérimentés devraient tenir compte des recommandations suivantes:
- Préparez à l'avance tout ce qui est nécessaire dans le processus de découpe du porc, y compris des conteneurs pour les morceaux de carcasse et une table, afin de ne pas être distrait pendant le processus.
- Vous devez agir clairement et sans trop d'histoires. Ce sera mieux si les étrangers n'interfèrent pas.
- Si vous ne pouvez pas couper correctement les os sans les écraser, vous devez mettre la hache à la place de la maison en rondins souhaitée et la frapper avec un marteau.
- Pendant les brûlures, il faut être extrêmement prudent - ne pas exposer le même endroit au feu pendant une longue période. Peau de porc particulièrement délicate dans l'abdomen. S'il est prévu d'enlever la peau, le chant n'est pas requis.
Schémas de coupe populaires dans différents pays
Il existe différents systèmes de découpe des carcasses, mais les plus populaires sont l’américain, l’allemand, le russe (Moscou) et l’anglais. Ils ressemblent clairement à ceci:
Américain
La découpe consiste à couper la carcasse en 2 moitiés longitudinales. Chacun d'eux est divisé en 6 parties:
- Partie dorsale (le filet ne se sépare pas).
- Tête avec un cou.
- Pelle.
- Jambon avant.
- Jambon arrière (non séparé des cuisses).
- Sein.
Allemand
La découpe est effectuée selon un principe similaire, mais chaque moitié de la carcasse est divisée en 8 parties. Il y a 16 morceaux de viande de différentes classes (variétés):
- 1 cours - partie jambon arrière, lombaire et "galette";
- 2e année - jambon antérieur, poitrine et muscles vertébraux antérieurs;
- 3e année - viande abdominale;
- 4e année - tête et bas des jambes.
Anglais
Cela implique la division de la carcasse en 4 grandes parties:
- devant;
- partie avant (sternum et épaule);
- partie médiane (dos et côtes);
- le dos (jambon).
Ensuite, chaque partie est divisée en petits morceaux. Par exemple, pour couper le dos, vous devez couper un jambon, en laissant une croupe - la fin du dos. À son tour, les jambes peuvent être divisées en plusieurs parties en fonction des objectifs poursuivis.
Russe
Le schéma est similaire à l'allemand - les moitiés de carcasse sont coupées en 8 parties:
- jambon;
- partie dorsale;
- tête et cou;
- la division entre le cou et les omoplates;
- omoplates;
- pointe de poitrine;
- les parties centrales des jambes et les jambes elles-mêmes.
Chaque éleveur de porcs choisit le schéma de découpe de carcasse le plus approprié pour lui-même.
Rendement en viande pure
La masse d'un porc vivant après découpe de la carcasse est réduite du fait:
- saignement;
- Nutrition
- ablation des articulations et des os;
- sections tendon et film.
Ce qui reste après ces procédures est considéré comme le rendement du porc. Il peut être calculé à l'avance en pourcentage, en fonction de la race du porc et de l'âge, des compétences du boucher. En moyenne, la production est de 60 à 70%, mais elle atteint 80%.
Parties de carcasse de porc et leur application
Si la carcasse d'un porc est coupée en morceaux aux fins de vente, vous devez déterminer lesquelles de ses parties sont les plus délicieuses, où elles se trouvent et à quoi elles servent. Cela aidera à conserver toutes les parties précieuses de la viande dans une présentation appropriée.
Morceau de carcasse | Comment utiliser? |
L'arrière de la carcasse est une croupe, du jambon et une tige | Le premier est utilisé pour la cuisson et le jambon est utilisé pour le barbecue. La partie inférieure, c'est-à-dire le jarret, est la viande la moins précieuse, car elle est dure et a de nombreuses veines. Il convient à la cuisson de la viande en gelée. |
Avant - omoplate, épaule et cou | Les muscles du cou du porc ne sont pratiquement pas impliqués dans la vie, la viande est donc particulièrement tendre. L'omoplate, au contraire, est un endroit dur et nécessite une préparation plus longue et plus correcte. |
Torse supérieur - filet, longe et carbonate (dorsal) | Dès le début, vous pouvez faire cuire tous les plats, car la viande est la plus tendre. Le plus souvent, des côtelettes et des escalopes en sont préparées. Les côtelettes, les brochettes, les steaks sont préparés à partir de longe. Le carbonate peut être fumé, séché, cuit au four, préalablement cuit à la vapeur. |
Coupe abdominale - poitrine, péritoine et contre-dépouilles. | Le sein est souvent fumé ou frit. De délicieux petits pains sont préparés à partir du péritoine (flanc). Les sous-couches sont principalement frites ou cuites au four. |
Tête | Il est divisé en parties. Une aspic est faite à partir de la langue, et un délicieux plat gastronomique du cerveau. Les joues vont au bacon. Les parties restantes, y compris les oreilles, vont à la viande en gelée. |
Les parties les plus délicieuses longent la colonne vertébrale de la carcasse, et plus elles sont proches de la queue, plus juteuses.
En règle générale, la découpe des carcasses prend au moins 3 heures, mais un agriculteur sans expérience prendra plus de temps. Pour éviter les erreurs, si possible, il est préférable de demander de l'aide au maître. Progressivement, vous pouvez acquérir de l'expérience de manière indépendante et amener toutes les procédures à une exécution parfaite.