L'abattage du poulet commence par la préparation de l'oiseau et se termine par sa transformation. Tout ce processus nécessite le respect d'un certain nombre de règles, sinon vous pouvez obtenir de la viande de mauvaise qualité à la sortie, par exemple, en raison de processus putréfiants qui se produisent dans l'intestin. Comment préparer et abattre un poulet, puis retirer ses plumes et couper la carcasse, nous verrons plus loin.
Sélection de volaille et préparation d'abattage
Tout d'abord, une sélection de volailles destinées à l'abattage est requise. Un fermier expérimenté «à l'œil nu» peut déterminer quel poulet convient à l'abattage, mais pour les débutants, il vaut la peine de commencer par le poids de l'oiseau - il devrait peser au moins 2 à 2,5 kg. Les spécimens appropriés doivent être capturés dans le troupeau et transférés dans une pièce séparée un jour avant l'abattage. Ils doivent être entretenus selon les règles suivantes:
- Environ 24 heures avant l'abattage, nourrir les poulets avec du son de blé ou de la farine de seigle (environ 25% de l'aliment principal). Après avoir transféré les poulets à la famine artificielle. Il convient de noter que certains agriculteurs utilisent une méthode différente pour accélérer la digestion des oiseaux - 24 heures avant le jeûne, ils donnent une solution à 2% de sel de glauber.
- Avant l'abattage, les poulets ne doivent pas être nourris pendant environ 18 heures pour nettoyer leurs intestins et leur estomac.
- Donner du liquide aux poulets dans la quantité requise, car il aide à nettoyer le tube digestif, à digérer les résidus alimentaires et à conserver l'eau dans les muscles. De plus, si les oiseaux ne sont pas autorisés à boire, cela entraînera une perte de la masse totale de leur corps.
Pour accélérer davantage les processus digestifs des poulets, certains éleveurs éteignent la lumière la nuit avant l'abattage. Dans l'obscurité, leur corps est désorienté, ce qui entraîne une digestion plus rapide des débris alimentaires. En même temps, les buveurs doivent être pleins.
Exigences relatives au lieu d'abattage
Il faut préparer à l'avance le lieu d'abattage de l'oiseau. Il doit respecter strictement les normes sanitaires. Cela nécessitera:
- rincer les tables, les murs et les planchers avec 2% d'eau de javel;
- traiter les outils en les faisant bouillir pendant environ 15 minutes;
- désinfecter la machine de retrait du stylo;
- laver les combinaisons dans lesquelles l'abattage sera effectué (un tablier et une robe de chambre).
Le nettoyage des pièces doit être effectué avant et après l'abattage.
Des agriculteurs expérimentés équipent l'endroit où les volailles sont abattues avec les articles suivants:
- des crochets qui sont fixés au mur pour que les poules puissent y être accrochées;
- une table;
- grand pot;
- cône d'abattage;
- un seau ou un bassin;
- sac ou tissu en cellophane;
- outils (hache, couteaux tranchants, fourches d'éviscération);
- un réfrigérateur avec un congélateur et un fumoir, pour stocker la viande plus tard.
Il vaut également la peine de préparer beaucoup d'eau à l'avance pour laver les carcasses transformées, ainsi que nettoyer la vaisselle, les outils, les tables et le mur. De plus, de l'eau chaude (environ 90 ° C) est nécessaire pour ébouillanter l'oiseau si nécessaire avant de le plumer.
Méthodes d'abattage
Il existe plusieurs techniques d'abattage du poulet, dont le choix doit être effectué en fonction de la durée de stockage de la viande à l'avenir. Donc, s'il ne ment pas longtemps avant la cuisson, les éleveurs de volailles recommandent d'utiliser un moyen assez simple - retirez la tête de l'oiseau avec un couperet (hache). Si la viande fait l'objet d'un stockage de longue durée, l'abattage doit être effectué à l'extérieur. Quelle est chacune des techniques, considérez séparément.
Retrait de la tête
La méthode la plus populaire consiste à retirer la tête de poulet avec un couperet (hache). En règle générale, le poulet meurt immédiatement, donc cette méthode peut être considérée comme assez humaine. La procédure est simple, donc chaque agriculteur peut la gérer. Vous devez donc effectuer les étapes suivantes:
- Posez l'oiseau sur une souche et maintenez-le bien pour qu'il ne se détache pas. Si vous n'avez pas l'expérience nécessaire, vous pouvez d'abord recourir à l'aide d'une autre personne qui tiendra l'oiseau.
- Balancer et frapper avec un couperet au milieu du cou. Afin de ne pas tourmenter l'oiseau, il est très important de lui couper la tête la première fois.
- Un oiseau, même sans tête, peut commencer à éclater et à convulser. En ce moment, il est important de ne pas la laisser sortir de ses mains.
- Dès que la tête est coupée, suspendez le poulet par les pattes à un crochet et mettez un seau pour recueillir le sang.
Cette technique vous permet de couper les voies respiratoires et de provoquer la mort instantanée de l'oiseau, afin qu'il n'ait pas le temps de ressentir la douleur. Cependant, cette méthode a également un côté négatif - la viande de poulet ne peut pas être stockée pendant une longue période, car les microbes pénètrent dans les sections ouvertes du cou et conduisent à sa détérioration rapide.
Méthode interne ("split")
Cela implique l'élimination rapide du sang, de sorte qu'à la sortie, vous pouvez obtenir une viande de haute qualité avec une excellente présentation. L'essence de la méthode est l'abattage d'un oiseau à travers une écluse, qui est mise en œuvre selon cette instruction:
- Étourdir l'oiseau avec un coup puissant à la tête en utilisant un objet lourd émoussé. Cette procédure est obligatoire en cas d'abattage de grandes races de poules. Si vous devez tuer un petit oiseau, l'étourdissement n'est pas nécessaire, bien que cela puisse être fait pour des raisons humaines.
- Avec votre main gauche, saisissez la tête de l'oiseau, puis tournez son bec vers vous, c'est-à-dire dans la direction à partir de laquelle il est prévu de l'abattre.
- Avec un mouvement brusque de la main droite, introduisez un couteau étroit, long et aiguisé dans le bec du poulet, qui doit rompre la connexion des deux veines - la jugulaire et le pont. Une incision peut être pratiquée à l'aide de ciseaux dont les extrémités sont aiguisées.
- Tirez l'outil vers vous et faites une injection vers la droite et un peu plus bas, de sorte que par la fissure palatine il pénètre à l'avant du cervelet. Grâce à de telles manipulations simples, il sera possible de détendre les muscles de l'oiseau, d'accélérer le saignement de la carcasse et de faciliter le plumage des plumes, car elles n'adhéreront pas étroitement à la peau.
- Accrochez l'oiseau à l'envers et substituez un bassin pour drainer le sang restant.
- Après le saignement, insérez un mouchoir ou un coton-tige dans le bec pour absorber le sang restant.
La méthode d'abattage interne n'est pas non plus appliquée dans les cas où il est prévu de recevoir de la viande à la sortie pour un stockage à long terme.
Voie extérieure
De nombreux agriculteurs utilisent souvent la méthode externe, en particulier lors de l'abattage de gros poulets, y compris des races de poulets de chair. A la sortie, il est possible d'obtenir de la viande commercialisable, qui fait l'objet d'un stockage longue durée. Le fait est qu'avec la méthode externe d'abattage, seules de petites incisions sont faites, de sorte que les microbes ne pénètrent pas réellement à l'intérieur de l'oiseau et n'infectent pas la viande.
Il convient de noter que l'abattage externe de poulet est unilatéral et bilatéral. Chaque méthode implique ses propres nuances, vous devez donc considérer deux instructions.
L'abattage unilatéral par la méthode externe est effectué dans l'ordre suivant:
- Saisissez le cou de l'oiseau avec votre main gauche, plus près de la tête.
- Prenez un couteau bien aiguisé dans votre main droite et faites une incision de 1,5 à 2 cm de long.L'endroit optimal pour une incision est de 2 cm sous le lobe de l'oreille gauche. Il est nécessaire d'entrer plus profondément dans le couteau pour obtenir et couper les voies de circulation sanguine - jugulaire (veineuse) et artérielle (faciale et somnolente).
La méthode bilatérale est effectuée selon les instructions suivantes:
- Tenez le cou de l'oiseau avec votre main gauche.
- Prenez un couteau ou des ciseaux dans votre main droite et percez la peau du poulet à un point situé à 1 cm sous le lobe de l'oreille.
- Dirigez la lame vers le côté droit pour couper immédiatement les 2 artères carotides et les veines jugulaires. Il s'avère que le couteau doit passer. Afin d'effectuer les manipulations nécessaires en un seul mouvement, la lame doit être parfaitement affûtée. La taille de coupe optimale peut atteindre 1,5 cm.
Quelle que soit la méthode d'abattage externe, après sa mise en œuvre, le lieu de travail n'est pas taché de sang, car il n'y a pas de sprays sanglants.
Application de cône
À la maison, pour abattre un oiseau, vous pouvez utiliser un appareil spécial sous la forme d'un cône, qui est en métal. Vous devez le suspendre, puis mettre la tête de poulet dans le trou inférieur. Cet appareil fixe bien l'oiseau, il ne bat donc pas ses ailes et n'est pas blessé. Ci-dessous, vous pouvez mettre un seau dans lequel le sang coule après l'abattage. L'abattage peut se faire à l'aide de ciseaux ou d'un couteau en utilisant l'une des technologies ci-dessus.
Méthodes de plumage des oiseaux
Après avoir abattu l'oiseau et saigné la carcasse, il sera nécessaire de cueillir les plumes rapidement et avec précision. Le fait est que cette procédure deviendra beaucoup plus compliquée si la carcasse se refroidit. Le plumage peut être effectué manuellement ou au moyen d'un appareil spécial.
Méthodes manuelles
Il existe plusieurs façons de supprimer manuellement les plumes de poulet:
- Après que le sang se soit écoulé, placez la carcasse sur l'assiette et commencez à vous sentir. Dans ce cas, vous devez vous déplacer dans cette séquence - la queue, les ailes, le dos et la poitrine, le cou et les jambes. Afin de ne pas gâcher la peau, vous devez arracher un petit nombre de plumes.
- Après l'abattage, placez la carcasse de poulet dans un seau d'eau bouillante pendant 30 à 40 secondes, puis transférez-la dans le bassin et commencez à sentir. Il n'est pas recommandé de le garder dans de l'eau bouillante plus longtemps que la durée spécifiée, car la peau peut bouillir, de sorte que la plumaison deviendra beaucoup plus difficile. Les plumes et le duvet doivent être enlevés dans le même ordre que lors de la récolte à froid. Pour faciliter le retrait des plumes, il est recommandé de les retirer dans le sens de la croissance. Il est conseillé d'utiliser cette méthode lors de l'abattage du poulet, conçu pour la ponte. Il est généralement âgé, donc les plumes tiennent bien.
Avec une telle sensation, une odeur désagréable sortira, donc la procédure doit être effectuée à l'extérieur et non à l'intérieur.
- Placer la carcasse exsangue dans de l'eau chaude pendant 30 secondes, puis la transférer dans un sac en plastique pendant 15 minutes, bloquant l'accès à l'air. Il se révèle un bain de vapeur, grâce auquel la peau est bien cuite à la vapeur. Après cela, vous devez retirer les plumes dans l'ordre spécifié précédemment. Avec cette méthode, le temps de plumaison de l'oiseau est considérablement réduit.
- Après que le sang se soit écoulé, enveloppez le poulet dans un chiffon. Apportez un fer à vapeur et activez la fonction vapeur. Cuire à la vapeur la carcasse de poulet. Les pores de sa peau se dilateront, de sorte que les plumes peuvent être facilement enlevées.
Les méthodes ci-dessus sont acceptables lorsqu'il est nécessaire de ne pas traiter plus de 2-3 oiseaux, car cela prend environ 30 minutes pour chaque poulet. En cas d'abattage de masse, il convient d'utiliser la méthode mécanique.
Méthode mécanique
Elle est réalisée à l'aide d'un appareil spécial sous la forme d'une brosse rotative avec des fibres de silicone. Il est nécessaire d'y apporter une carcasse que vous pouvez faire pivoter en douceur lorsque les doigts et les villosités retirent les peluches pendant la rotation.
La procédure de palpation prend peu de temps, mais il y a un inconvénient - avec l'élimination mécanique des plumes, la peau peut parfois être endommagée. Si l'oiseau n'est pas mis en vente, cela ne causera pas d'inquiétude. Si la carcasse est en cours de préparation à la vente, vous devez agir avec une extrême prudence afin de ne pas gâcher sa présentation.
Cette procédure est appelée «toilette à carcasse». Pour ce faire, vous devez appuyer sur le ventre de l'oiseau et en même temps changer le coton-tige dans la cavité buccale afin qu'il absorbe les derniers caillots sanguins. Si les excréments pénètrent dans les cuisses de poulet, ils doivent être lavés à l'eau sans affecter le corps lui-même.
Après la toilette, la carcasse doit être brûlée pour enlever le plumage délicat. Dans ce cas, vous pouvez utiliser un brûleur à gaz. Si ce n'est pas à portée de main, le chant peut être fait sur le feu, mais vous devez d'abord râper la carcasse avec de la farine, car cela aidera à se débarrasser rapidement de la suie sur la peau de l'oiseau. Lorsque toutes les peluches ont été enlevées, le poulet doit être lavé. Après cela, il deviendra rose.
Traitement des carcasses
Une fois toutes les plumes enlevées, vous devez procéder à l'éviscération de la carcasse. Une telle procédure difficile est effectuée selon cette instruction:
- Réfrigérer la carcasse de poulet dans de l'eau froide pendant 10 minutes. Sinon, les capillaires se rempliront de sang, de sorte que la carcasse prendra une teinte sombre et désagréable.
- Placez l'oiseau à l'envers.
- Faites une incision circulaire du cloaque, puis une grande section longitudinale, qui chez les oiseaux adultes et les jeunes animaux est généralement de 4 cm.
- Retirez les abats, en commençant par une cavité intestinale avec cloaque. Retirez la vésicule biliaire très soigneusement, sinon elle pourrait être endommagée. Dans ce cas, la bile se répandra sur la carcasse et la viande devra être jetée, car elle deviendra amère.
- De tous les entrailles retirées, sauvez le foie, le cœur et l'estomac. Dans ce cas, il faudra séparer soigneusement et sans rupture l'estomac de l'extrémité du duodénum. Il est recommandé de jeter les entrailles restantes ou de les donner aux animaux de compagnie.
- Rincer le cœur et le foie et utiliser pour cuisiner divers plats. L'estomac est coupé en deux avec un couteau bien aiguisé, retirez les pierres et le verre, puis rincez, échaudez à l'eau bouillante et retirez la couche supérieure. Ce n'est qu'après ces manipulations qu'il peut être utilisé en cuisine.
- Dans le cou, faites une incision pour retirer la trachée et l'œsophage. Près du larynx, faites également un petit trou à travers lequel retirer le goitre.
- Après avoir retiré les organes internes, rincez abondamment la carcasse et essuyez-la.
Après transformation, il convient de laisser la viande «mûrir». Pour ce faire, il doit s'allonger à température ambiante pendant plusieurs heures. Si vous le faites cuire après une telle procédure, il sera juteux et avec un arôme agréable.
Stockage de viande
Si vous prévoyez de faire cuire le poulet dans quelques heures, vous pouvez simplement le transférer au réfrigérateur. Pour éviter que la viande ne sèche pendant ce temps, elle doit d'abord être placée dans un sac en plastique ou enveloppée dans un chiffon, qu'il est recommandé d'humidifier dans du vinaigre de table ou de pomme. Assurez-vous que le tissu ne sèche pas. Pour un stockage plus long, les carcasses peuvent être utilisées de différentes manières:
- Gelé. Sans cela, l'oiseau ne doit pas être stocké plus de 3 jours. Vous pouvez congeler la carcasse entière ou la diviser en parties, en séparant les ailes, les hanches, les jambes, la poitrine et le dos. En hiver, vous pouvez tenir l'oiseau dans la rue pendant une journée, puis le plonger dans l'eau froide et le remettre dans l'air. Répétez cette procédure plusieurs fois, puis enveloppez le poulet dans du papier propre et conservez-le dans un endroit frais.
La carcasse peut être conservée en cave, mais pas plus de 5 jours. Pour éviter la pourriture, enveloppez-le dans un chiffon propre imbibé de vinaigre.
- Salaison. Si la viande doit être stockée pendant une longue période, le poulet peut être salé. Pour ce faire, préparez une solution saline qui, à l'aide d'une seringue, verse dans la carcasse par le bec. Après avoir besoin de panser le cou et de suspendre la carcasse avec ses jambes. Saler pendant 24 heures et égoutter après la saumure.
- Fumé à froid. Coupez la carcasse en deux et saupoudrez de sel. Laissez-le pendant 48 heures, puis chargez-le. Le salage s'effectue de 3 à 7 jours. Rincer ensuite la carcasse, sécher avec une serviette et fumer pendant environ 2-3 jours avec de la fumée froide à une température de 20 ° C.
- Fumé à chaud. Pour ce faire, la température de fumage doit être d'environ 80 ° C pendant la première heure, puis elle doit être abaissée à 40 ° C. La durée de la procédure est de 4 heures. Pour enlever la suie et la suie, il est recommandé d'essuyer le poulet avec un chiffon ou une serviette. Les carcasses fumées sont stockées en suspension et la température de l'air ne doit pas dépasser 5 ° C.
Donc, abattre la volaille à la maison n'est pas le travail le plus difficile, donc les agriculteurs et les agriculteurs s'y habituent assez facilement. Dans le même temps, il ne faut pas ignorer les règles d'abattage et de transformation de la volaille afin d'obtenir une viande d'excellente qualité avec une présentation attrayante.